Show Info
ПОДПИСАТЬСЯ

ГОСТ Р 51926-2002 Консервы. Икра овощная.

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Консервы
ИКРА ОВОЩНАЯ
Технические условия

Canned food. Vegetable paste. Specifications

Дата введения — 2019—01—01

  • Область применения

Настоящий стандарт распространяется на консервы — овощную икру (далее — консервы).

  • Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные
стандарты.

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к
количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и
импорте

ГОСТ ISO 762—2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания мине-
ральных примесей

ГОСТ 908—2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 1128—75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия
ГОСТ 1129—2013 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1721—85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1722—85 Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1723—2015 Лук репчатый свежий для промышленной переработки. Технические условия
ГОСТ 1724—85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические
условия

ГОСТ 1725—85 Томаты свежие. Технические условия
ГОСТ 1726—85 Огурцы свежие. Технические условия

ГОСТ 3343—89* Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
ГОСТ 5717.1—2014 Тара стеклянная для консервированной пищевой продукции. Общие техни-
ческие условия

ГОСТ 5717.2—2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры
ГОСТ 5981—2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 6968—76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия
ГОСТ ISO 7218—2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требо-
вания и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7975—2013 Тыква продовольственная свежая. Технические условия
ГОСТ 7977—87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54678—2011.

Издание официальное

ГОСТ 8756.1—2017 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения орга-
нолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема

ГОСТ 8756.18—2017 Консервы. Методы определения внешнего вида, герметичности упаковки и
состояния внутренней поверхности упаковки

ГОСТ 8756.21—89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира
ГОСТ EN 12014-2—2014 Продукты пищевые. Определение нитрата и (или) нитрита. Часть 2.
Определение нитрата в овощах и продуктах их переработки методами высокоэффективной жидкостной
хроматографии и ионной хроматографии

ГОСТ 13799—2016 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка,
транспортирование и хранение

ГОСТ 13907—86 Баклажаны свежие. Технические условия
ГОСТ 13908—68 Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ EN 14083—2013 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение
свинца, кадмия, хрома и молибдена с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии сатомизацией в
графитовой печи с предварительной минерализацией пробы при повышенном давлении
ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 14260—89 Плоды перца стручкового. Технические условия

ГОСТ IS0 17240—2017 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания оло-
ва методом пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии
ГОСТ 17594—81 Листлаеровыйсухой. Технические условия
ГОСТ 25749—2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия
ГОСТ 26186—84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные.
Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313—2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Правила приемки и методы отбора

проб

ГОСТ 26323—2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания
примесей растительного происхождения

ГОСТ 26574—85[1] Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических ана-
лизов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26671—2014 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясораститель-
ные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения
содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28038—2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина
патулина

ГОСТ 28322—2014 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения
ГОСТ 28561—90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ
или влаги

ГОСТ 29045—91 Пряности. Перец душистый. Технические условия
ГОСТ 29050—91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
ГОСТ 29053—91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия
ГОСТ 29270—95 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов
ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсич-
ных элементов

ГОСТ 30349—96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных
количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425—97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности
ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмис-
сионным методом

ГОСТ 30710—2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных
количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628—2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-
метрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31671—2012 (EN13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Под-
готовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31707—2012 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов.
Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией
гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31760—2012 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ31904—2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32065—2013 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ 32742—2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептичес-
ким способом. Технические условия

ГОСТ 32856—2014 Укроп свежий. Технические условия

ГОСТ 32878—2014 (UNECE STANDARD FFV-59:2010) Пастернак корневой свежий. Технические
условия

ГОСТ 33222—2015 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 33303—2015 Продукты пищевые. Методы отбора проб для определения микотоксинов

ГОСТ 33824—2016 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-
метрический метод определения содержания токсичных элементое (кадмия, свинца, меди и цинка)

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч-
ных стандартов в информационной системе общего польэовения — на официальном сайте Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии е сети Интернет или ло ежегодному информационному
указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего годе, и по выпус-
кам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то
при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом.
Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дане ссылка на него, применяется в части,
не затрагивающей эту ссылку.

  • Термины и определения

8 настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 28322.

  • Классификация

8 зависимости от используемого сырья консервы изготавливают:

  • высшего сорта — из свежих овощей (основное сырье);
  • без подразделения на сорта — из овощных полуфабрикатов.
    Ассортимент консервов приведен в приложении А.
  • Технические требования
    • Консервы изготавливают в соответствиис требованиями настоящего стандарта по технологи-
      ческой инструкции и рецептурам с соблюдением требований (1) или нормативных правовых актов,
      действующих на территории государства, принявшего стандарт.
    • Характеристики
      • Требования к органолептическим показателям консервов приведены в таблице 1.

 

 

 

Таблице 1

Наименование показателя Характеристика показателя
высшего сорте без подразделения на сорта
внешний вил и консистенция Однородная, равномерно измель-
ченная овощная массе с видимыми
включениями зелени и пряностей,
без грубых семян и фрагментов кожи-
цы перезрелых овощей.Консистенция мажущаяся, слегка
зернистая.Допускается незначительное отдел
овощей
Однородная, близкая к гомоген-
ной. равномерно измельченная
овощная масса с видимыми включе-
ниями зелени и пряностей, без гру-
бых семян и фрагментов кожицы
перезрелых овощей.Консистенция мажущаяся.ание жидкости для икры из уваренных
Вкус и запах Свойственные икре, изготовлен-
ной из определенного виде предва-
рительно подготовленных овощей.
Менее выраженные, свойствен-
ные икре, изготовленной из овощ-
ных полуфабрикатов.
Допускается в икре из баклажанов слабо выраженная горечь, свойствен-
ная баклажанам.Не допускается привкус прогорклого масла и наличие посторонних при-
вкуса и запаха
Цвет Однородный по всей массе для икры:

из кабачков, патиссонов, овощей, лука, тыквы — от желтого до светло-ко-
ричневого:

баклажанов, квпусты — от светло-коричневого до коричневого:
свеклы — темно-крвсный разных оттенков.

Допускается незначительное потемнение верхнего слоя икры

 

  • Требования к физикохимическим показателям консервов приведены в таблице 2.
Таблица 2

Наименование показателя Значение показателя
Массовая доля сухих веществ. %. не менее, для икры:из кабачков, патиссонов, кабачков «Кубанская», патиссонов «Кубанскаяв. тыквы, овощей «Волгоградская» 19,0
баклажанов «Подольская» 20.0
овощей «Любительская» 21.0
лука 22.0
баклажанов «Донская» 23.0
из баклажанов «Кубанская» 24.0
баклажанов «Домашняя» 26.0
капусты, из свеклы, из овощей «Домашняя» 27.0
Массовая доля жира. V не менее, для икры:
из кабачков (или патиссонов), из кабачков «Кубанская», из патиссо-
нов «Кубанская», из тыквы, из овощей «Волгоградская» 7.0
лука 6.0
баклажанов, баклажанов «Кубанская», баклажанов «Донская», бак-
лвжвное «Подольская», свеклы, овощей «Любительская», овощей «До-
мвшняя» 9.0
квпусты 10.0
баклажанов «Домашняя» 12.0
Массовая доля хлоридов. % 1.2—1.6
Минеральные примеси Не допускаются
Примеси растительного происхождения, не предусмотренные рецеп-
турой (чашелистики, веточки и т. д) Не допускаются
Посторонние примеси Не допускаются

 

  • Содержание в консервах токсичных элементов, пестицидов, нитратов, микотоксина латули-
    на должно соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства. принявшего стандарт.
  • Микробиологические покаэатели консервов должны соответствовать требованиям промыш-
    ленной стерильности для консервов группы «А» в соответствии с [1] или нормативными правовыми акта-
    ми. действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью

  • Для изготовления консервов применяют следующее сырье и материалы:
  • кабачки свежие по нормативным документам, действующим на территории государств, приняв-
    шего стандарт[2]:
  • патиссоны свежие по нормативным документам, действующим на территории государств, при-
    нявшего стандарт[3];
  • пюре овощное-полуфабрикат по ГОСТ 32742;
  • морковь столовую свежую по ГОСТ 1721:
  • тыкву продовольственную свежую по ГОСТ 7975;
  • свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;
  • лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
  • капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724;
  • огурцы свежие поГОСТ 1726;
  • баклажаны свежие по ГОСТ 13907;
  • томаты зеленые по ГОСТ 1725;
  • продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;
  • перец сладкий свежий поГОСТ 13908;
  • чеснок свежий по ГОСТ 7977;
  • плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
  • пастернак корневой свежий по ГОСТ 32878:
  • овощи сушеные по ГОСТ 32065;
  • корень и зелень петрушки свежие;
  • корень и зелень сельдерея свежие:
  • укроп свежий по ГОСТ 32856;
  • зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеную по ГОСТ 32065;
  • зелень петрушки, сельдерея, укропа, консервированные поваренной солью;
  • пюре яблочное-лолуфабрикат по ГОСТ 32742;
  • зелень петрушки, сельдерея, укропа быстрозамороженную;
  • масло соевое по ГОСТ 31760;
  • масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128:
  • масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;
  • кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968;
  • кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
  • лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;
  • муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574;
  • перец душистый по ГОСТ 29045;
  • перец черный и белый по ГОСТ 29050;
  • перец красный молотый по ГОСТ 29053;
  • эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея;
  • полуфабрикаты из обжаренных овощей для промышленного использования:
  • соль поваренную пищевую не ниже высшего сорта по нормативным документам, действующим на
    территории государств, принявшего стандарт[4];
  • сахар по ГОСТ 33222.

 

Сырье, используемое для производства консервов, по показателям безопасности должно соответ-
ствовать требованиям [1}— [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государ-
ства. принявшего стандарт.

Пищевые добавки в консервах должны использоваться в минимальном количестве, необходимом
для достижения технологического эффекта и цели, но не более максимальных уровней, установлен-
ных [3] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего
стандарт.

  • Допускается использование аналогичного сырья, удовлетворяющего по качеству требова-
    ниям. изложенным в 5.3.1.
  • Упаковка
  • Потребительская и транспортная упаковки должны соответствовать требованиям [4] или
    нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт в течение
    всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.
  • Консервы фасуют в потребительскую упаковку и помещают в транспортную упаковку.

Потребительская и транспортная упаковки и укупорочные средства для упаковывания консервов

приведены в приложении Б.

  • Допускается применение других видов упаковки при условии соблюдения требований [4] или
    нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, с техни-
    ческими характеристиками, не ниже установленных в приложении Б.
  • Пределдопускаемыхотрицательныхотклоненийсодержимогопотребительскойупаковкиот
    номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579 (приложение А).

Отклонение содержимого упаковочной единицы от номинального количества в сторону увеличе-
ния — по ГОСТ 13799.

5.5 Маркировка

  • Маркировка потребительской упаковки — всоответствиис(5). ГОСТ 13799 или нормативны-
    ми правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт с указанием
    сорта консервов. Для икры из кабачков дополнительно должна быть нанесена информация: «из уварен-
    ных кабачков» или «из обжаренных кабачков».
  • Маркировка транспортной упаковки — в соответствии с [5]. ГОСТ 14192. ГОСТ 13799 или
    нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
  • Пищевая ценность консервов указана в приложении В.

Пример записи наименования — *Консервы. Икра из уваренныя кабачков высшее о сорта».

  • Правила приемки
  • Правила приемки — по ГОСТ 26313.
  • Качество консервов по органолептическим и физико-химическим показателям (кроме мине-
    ральных примесей), массу потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки про-
    веряют в каждой партии.
  • Массовую долю минеральных примесей в консервах определяют при возникновении разног-
    ласий в органолептической оценке.
  • Периодичность проверки массовой доли минеральных примесей, содержания токсичных эле-
    ментов. пестицидов, нитратов, микотоксина патулина. микробиологических показателей устанавливают
    в программе производственного контроля.
  • Методы контроля
    • Отбор проб — по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физи-
      ко-химических показателей — по ГОСТ 26671. минерализация проб для определения токсичных эле-
      ментов — по ГОСТ 26929. ГОСТ 31671. отбор проб для определения микотоксинов — по ГОСТ 33303.
      отбор проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 31904. подготовка проб — по ГОСТ 26669.
      культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670. ГОСТ ISO
    • Массу нетто и органолептические показатели определяют по ГОСТ 8756.1.
    • Контроль герметичности и внешнего вида упаковки — по ГОСТ 8756.18.
    • Определение качества маркировки и упаковки проводят визуально.
    • Определение физико-химических показателей:
  • массовой доли сухих веществ — по ГОСТ 28561;
  • массовой доли жира — по ГОСТ 8756.21:
  • массовой доли хлоридов — поГОСТ 26186;
  • массовой доли минеральных примесей — по ГОСТ ISO 762;
  • наличия примесей растительного происхождения — по ГОСТ 26323;
  • наличия посторонних примесей — визуально.
    • Определение содержания токсичных элементов:

— свинца — по ГОСТ 33824. ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538. ГОСТ EN 14083;

  • мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538. ГОСТ 31628. ГОСТ 31707, ГОСТ 31671;
  • кадмия — по ГОСТ 33824. ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538. ГОСТ EN14083;
  • ртути — по ГОСТ 26927;
  • олова — поГОСТ IS0
    • Определение микотоксина латулина — по ГОСТ 28038.
    • Определение пестицидов — поГОСТ 30349. ГОСТ30710.
    • Определение нитратов — по ГОСТ 29270. ГОСТ EN12014-2.
    • Микробиологические анализы на промышленную стерильность консервов проводят по
      ГОСТ 30425.
  • Транспортирование и хранение
    • Транспортирование и хранение консервов — по [1]. ГОСТ 13799 или нормативным правовым
      актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Хранение консервов осуществляют при температуре от О X до 25 *С и относительной влажности
воздуха не более 75 %.

  • Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель согласно нормативным доку-
    ментам. действующим на территории государств, принявших стандарт. Рекомендуемые сроки годности
    консервов приведены в приложении Г.

 

Ассортимент консервов

А-1 Консервы изготавливают в следующем ассортименте:

  • «Икре из кабачков»:
  • «Икра из патиссонов»:
  • «Икра из кабачков «Кубанская»:
  • «Икра из патиссонов «Кубанская».
  • «Икрвиэбаклажаноа».
  • «Икра из баклажанов «Кубанская»:

— «Икра из баклажанов «Донская».

  • «Икра из баклажанов «Подольская»:
  • «Икра из баклажанов «Домашняя»:
  • «Икра из капусты».
  • «Икра из лука»:
  • «Икра из свеклы»:
  • «Икра из тыквы»:
  • «Икра из овощей «Любительская».

-•Икра из овощей «Домашняя».

-«Икре из овощей «Волгоградская».

 

Потребительская и транспортная упаковки и укупорочные средства для упаковывания консервов

Б.1 Консервы фасуют:

  • а стеклянные банки типов I и III поГОСТ S71. ГОСТ 5717.2 вместимостью не более 1.0 дм3:
  • металлические банки ло ГОСТ 5981 с лаковым или эмалевым покрытием вместимостью не более 1.0 дм3;
  • пакеты иэ полимерных комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги вмести-
    мостью не более 1,0дм3:

— лолужесткую упаковку иэ полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминие-
вой фольги вместимостью не более 1.0 дм3.

Б.2 Стеклянные банки типа I укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного при-
менения, стеклянные банки типа III — крышками для стерилизуемой продукции ло ГОСТ 25749.

6.3 Консервы а потребительской упаковке помещают в транспортную упаковку по ГОСТ 13799 или норматив-
ным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

 

Пищевая ценность в 100 г консервов (средние значения)
В.1 Средние значения пищевой ценности 100 т консервов приведены в таблице 8.1.
Таблица В.1

Наименование консервов Жиры, г Углеводы, г Энергетическая
ценность. ккапАсДж
Икре из кабачков 7.0 7.0 90/380
Икра из патиссонов 7.0 7.0 90/380
Икра из кабачков «Кубанская» 7.0 8.0 95/400
Икре из патиссонов «Кубанская» 7.0 8.0 95/400
Икре из баклажанов 9.0 8.0 110/470
Икра из баклажвноа «Кубанская» 9.0 9.0 120/490
Икра из баклажанов «Донская» 9.0 8.0 110/470
Икре из баклажанов «Подольская» 9.0 6.0 105/440
Икра из баклвжвнов «Домашняя» 12.0 7.0 140/560
Икре из капусты 10.0 9.0 130/520
Икра из лука 8.0 9.0 110/450
Икра из свеклы 9.0 12.0 130/S40
Икра из тыквы 7.0 8.0 95/400
Икре из овощей «Любительская» 9.0 6.0 105/440
Икра из овощей «Домашняя» 9.0 9.0 120/490
Икра из овощей «Волгоградская» 7.0 12.0 110/460
Примечание — Показатели пищевой ценности консервов определяет изготовитель (см. |S). часть 4.9).

 

 

Рекомендуемые сроки годности консервов

Г.1 Срок годности консервов со дня изготовления, не более:

  • в стеклянной упаковке — три года.
  • металлической упаковке — дев года.
  • упаковке из полимерных и комбинированных метеривлов — один год.

 

Библиография

«О безопасности пищевой продукции»

«Технический регламент на масложировую продукцию»

«Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и
технологических вспомогательных средств»

«О безопасности упаковки»

«Пищевая продукция в части ее маркировки»